Regionales: Badische Kleinbrenner und Bäckerinnungsverband präsentieren neuen Kirschstollen
Er ist klein, kompakt, und sehr schmackhaft: Der Schwarzwälder Kirschstollen, kleiner Bruder der Schwarzwälder Kirschtorte. Badische Kleinbrenner und der Bäckerinnungsverband stellten das Gebäck am Dienstag im Gutacher Freilichtmuseum Vogtsbauernhof vor.
Gutach. "Der Weg von der ersten Idee bis zum fertigen Stollen war nicht leicht", schilderte Bäcker-Landesinnungsmeister Fritz Trefzger aus Schopfheim den Werdegang des Stollens.
Gut zwei Wochen lang wurde herumexperimentiert. Vorgabe war, dass nur in echtem Schwarzwälder Kirschwasser getränkten Kirschen verwendet werden dürfen. Für das Aroma wird ein 45-prozentiges Kirschwasser verwendet, umgerechnet ist das ein Liter Schnaps auf vier Kilo Kirschen.
"Der Alkohol verflüchtigt sich beim Backen aber so, dass der Stollen auch von Kindern unbedenklich gegessen werden kann", hieß es auf Nachfrage. Nüsse und Sultaninen wurden weggelassen – der Stollen soll schließlich das ganze Jahr über Abnehmer finden. Überzogen ist er mit weißer und brauner Schokolade – obendrauf sitzt ein kleiner Bollenhut. "Natürlich mit roten Bollen, die besagen, dass der Stollen zu haben ist", erklärte Trefzger schmunzelnd. Der Stollen selbst behält laut Trefzger seine helle Krume.
Hintergrund der neuen Kreation ist übrigens, dass sich Deutschland auf Druck der EU bis zum 31. Dezember 2017 von seinem weltweit einzigartigen Branntweinmonopol verabschieden muss.
Die CDU-Bundestagsabgesordnete Kordula Kovac, die Mitglied des Bundestagsausschusses für Ernährung und Landwirtschaft ist, brachte Bäckerzunft und Vertreter der Kleinbrennereien an einen Tisch mit dem Ziel, die Verwendung von dem Schwarzwälder Kischwasser in der Schwarzwälder Kirschtorte und anderen Backprodukten festzuschreiben.
"Da dies für die Schwarzwälder Kirschtorte gar nicht so einfach ist, haben wir uns darauf verständigt, ein Gebäck zu entwickeln, das sich an der Tortengöttin orientiert", schilderte Kovac die Geburt des Stollens.
In diesem mussten die Elemente der Torte enthalten sein. Fritz Trefzger kreierte den "Bollenhut on Top" - er ist das Markenzeichen des Produkts, dessen Design geschützt ist. Geheimgehalten wird das Rezept, es bekommen nur die Bäcker, die dieses Produkt herstellen.
Und das sind im mittleren Kinzigtal der Gutacher Dorfbeck Wöhrle sowie die Bäckerei Waidele in Hausach. Zu bekommen ist er aber auch bei der Schwarzwald-Tourismus-GmbH und ab 9. Dezember beim Weihnachtsmarkt im Freilichtmuseum.
In der Spirituosen-Grundverordnung gibt es laut Klaus Lindenmann, dem Vorsitzenden des Verbands Badischer Klein- und Obstbrenner, 243 etablierte geografische Angaben in der EU. Auch das Schwarzwälder Kirschwasser ist dort aufgelistet. Das Gebiet des Schwarzwalds ist genau festgelegt. Die Kirschen müssen demzufolge aus diesem Gebiet stammen und auch dort gebrannt werden.